У каждого народного праздника есть свое блюдо, без которого стол считается неполным. Часто именно еда, а не дата в календаре, хранит смысл праздника: форма, ингредиенты и обычай подачи уходят корнями в древние поверья. Блюдо становится съедобным символом – солнца, обновления, достатка или чуда. Мы продолжаем рассказ о праздниках народов Казахстана и в этот раз собрали по одному коронному блюду к каждому из них. Подробнее – на Cronos.Asia.
Путеводитель по праздничному столу
| Праздник | Блюдо |
| Масленица | Блины |
| Фон фынзы | Лагман |
| Сабантуй | Чак-чак |
| Сольналь | Тток-кук |
| Праздник зеленых пельменей | Кок чошур |
| Сада | Сумаляк |
| Ивана Купала | Вареники |
| Ханука | Суфганийот и латкес |
| Праздник урожая | Штоллен |
Блины – на Масленицу
Главное блюдо Масленицы и, пожалуй, самый известный праздничный символ. Блины – одно из древнейших изделий славянской кухни: круглые, золотистые и горячие, они символизировали солнце и наступление весны. Каждый день масленичной недели имел свои блинные обычаи – от угощения гостей до "тещиных вечерок". Блины пекли всю неделю и подавали с самыми разными добавками: маслом и сметаной, медом и вареньем, икрой и рыбой. В Казахстане масленичные ярмарки с блинами стали доброй общей традицией проводов зимы, на которую приходят люди самых разных национальностей. Считалось, что чем больше блинов испечешь за неделю, тем богаче будет год, – поэтому хозяйки старались угостить всех гостей от души.
Лагман – на дунганский Фон фынзы
Дунгане – тюрко-мусульманский народ с китайскими корнями, чьи предки переселились в Семиречье в конце XIX века. Свой Новый год они встречают по лунному календарю – как Праздник весны, – и коронное блюдо на столе всегда одно: лагман, длинная тянутая лапша с мясо-овощной подливой. Длина здесь не случайна: непрерывная лапша символизирует долголетие, поэтому ее стараются не разрезать и не разрывать – считается, что так не "укорачиваешь" себе жизнь. Тесто вытягивают вручную в одну длинную нить, и само это умение передается в семьях из поколения в поколение. Рядом на праздничном столе обязательно ставят сянзы – хрустящую обжаренную в масле соломку из теста, отдаленно напоминающую баурсаки. Дунганский лагман давно полюбился по всему Казахстану, став одним из самых узнаваемых блюд национальной кухни страны.
Чак-чак – на Сабантуй
Татарский и башкирский праздник плуга немыслим без чак-чака – золотистой горки из обжаренных кусочков теста, щедро политых горячим медом. Застывая, мед скрепляет их в единое сладкое лакомство, которое подают как символ достатка, дружбы и гостеприимства. Чак-чак считается вершиной татарской кухни и обязательным угощением на любом торжестве. На Сабантуе, который в Казахстане отмечают с размахом, его выставляют на общий стол вместе с призами для победителей состязаний. По традиции чак-чак готовят большой семьей или всей родней, а на свадьбах его торжественно разрезают старшие – как пожелание молодым сладкой и крепкой, "склеенной" медом жизни.
Тток-кук – на Сольналь
Корейский Новый год по лунному календарю не начинается без тток-кука – супа с тонко нарезанными рисовыми хлебцами тток. Считается, что съевший чашку тток-кука становится на год старше и мудрее. Белый цвет рисовых хлебцев символизирует чистоту и новое начало, а само блюдо олицетворяет обновление всего живого. Корейцы Казахстана – потомки переселенцев 1937 года – бережно сохранили этот обычай, и вопрос "сколько мисок тток-кука ты съел" до сих пор в шутку означает "сколько тебе лет". Нарезанные кружочками рисовые хлебцы напоминают монеты – а значит, сулят достаток в наступающем году.
Кок чошур – праздник зеленых пельменей
У уйгуров есть праздник, названный прямо в честь блюда. Кок чошур – это зеленые пельмени, которые лепят весной с первой молодой зеленью: она окрашивает тесто в зеленый цвет и символизирует пробуждение природы и начало нового сельскохозяйственного года. Готовят их всей семьей, а сам процесс так же важен, как результат. Блюдо стало настолько знаковым, что дало имя целому весеннему празднику уйгурской общины Казахстана. Зеленый цвет здесь не случаен: он связывает еду с идеей возрождения земли, а совместная лепка – с обновлением семейных связей после зимы.
Сумаляк – к весенним праздникам таджиков
К весеннему циклу, который у таджиков открывает праздник огня Сада, готовят сумаляк – ритуальное блюдо из пророщенной пшеницы. Его варят в огромном казане всю ночь, помешивая по очереди, – приготовление превращается в общее действо с песнями и пожеланиями. Сумаляк не содержит сахара, но благодаря пророщенным зернам получается сладким, что считается маленьким чудом весны. Разделить его с соседями – знак единства и добрых надежд на новый год, и в Казахстане это блюдо готовят на весенних народных гуляньях. По поверью, загаданное во время помешивания сумаляка желание непременно сбудется – поэтому к казану по очереди подходят все, от мала до велика.
Вареники – к празднику Ивана Купала
Украинская праздничная кухня славится варениками – их подают и на летнего Ивана Купала, и на другие торжества. Полукруглые "конвертики" из теста с самыми разными начинками – картофелем, творогом, вишней – издавна считались символом достатка и полумесяца, приносящего благополучие. Их лепили всей семьей, а в один из вареников иногда прятали "сюрприз" на счастье. Украинская община Казахстана – одна из крупных в стране, и вареники остаются ее узнаваемым кулинарным символом. Их можно варить, а можно готовить на пару; начинку меняли по сезону – летом ягодную, зимой сытную, – но неизменным оставалось одно: лепили их всегда сообща, за разговорами.
Суфганийот и латкес – на Хануку
Еврейский праздник света Ханука связан с памятью о чуде, когда небольшого запаса освященного масла хватило на восемь дней. Поэтому главные ханукальные блюда готовят именно на масле: суфганийот – пышные пончики с начинкой – и латкес, золотистые картофельные оладьи. Каждый вечер праздника, зажигая очередную свечу на светильнике-ханукии, семьи садятся за стол с этими угощениями. Еврейская община Казахстана бережно хранит традицию, в которой вкус жареного теста напрямую связан с историей о свете и надежде.
Штоллен – к немецким праздникам урожая и Рождества
Немцы Казахстана, значительная часть которых оказалась в республике после депортации 1941 года, сохранили традицию праздничной выпечки. Символ немецкого Рождества – штоллен, плотный кекс с сухофруктами, орехами и пряностями, обильно посыпанный сахарной пудрой. Его форма напоминает спеленатого младенца, а насыщенный вкус раскрывается, если дать выпечке "дозреть" несколько недель. Вместе с праздником урожая и рождественскими ярмарками штоллен стал частью того, как в Казахстане в целом отмечают зимние праздники. Каждая семья хранила свой рецепт пропорций пряностей и сухофруктов, а первый разрезанный штоллен считался добрым знаком для дома на весь год.
Стол, который объединяет
Праздничные блюда народов Казахстана – это не просто рецепты, а носители памяти: в форме блина зашифровано солнце, в чашке тток-кука – прожитый год, в казане сумаляка – общий труд соседей. И у этих блюд есть общая черта: почти каждое из них принято не съедать в одиночку, а раздавать и угощать. Именно поэтому кухня в многонациональной стране работает как язык дружбы.
При поддержке Домов дружбы и ранее Ассамблеи народа Казахстана, национальные блюда попадают на общие фестивали и ярмарки, где казах пробует чак-чак, кореец – кулич, а немец – баурсаки. Праздничный стол оказывается самым понятным способом узнать соседа: чтобы почувствовать чужую культуру, иногда достаточно ее попробовать. И, возможно, именно поэтому в Казахстане так легко прижились чужие праздничные блюда – они превратились из "национальных" в просто любимые.