Пиво кажется простым напитком, но за каждым бокалом стоит сложное производство, где вода добывается из защищенных скважин, температура выверяется до градуса, а дрожжи прилетают из Дании по графику. Накануне Дня работников СМИ журналисты побывали на одном из крупнейших пивоваренных заводов Центральной Азии – Carlsberg Kazakhstan в Алматы, где варят как локальные, так и мировые бренды. Cronos.Asia собрал главное: как именно делают пиво в Казахстане – от подготовки воды до брожения, а заодно несколько любопытных фактов о напитке, которому больше пяти тысяч лет. Подробнее – на Cronos.Asia.
Все начинается с воды
Как рассказал инженер-технолог Carlsberg – Айбек Бармаков: "Пиво на 80-90% состоит из воды, поэтому именно ее подготовке уделяется главное внимание. На заводе вода добывается из трех собственных скважин глубиной 250-300 метров – они закрыты и защищены от внешнего доступа. Оттуда вода поступает в подземные резервуары, где обеззараживается, а затем идет на водоподготовку".
На этом этапе из воды полностью убирают хлор и его запах, пропускают через песочные фильтры грубой очистки и снижают жесткость – делают воду мягкой. Это не каприз технолога: мягкая вода затем положительно влияет на брожение и на итоговый вкус пива. Качество исходной воды напрямую определяет качество напитка.
Варка: как крахмал превращается в сахар
Следующий этап – варка, и он полностью автоматизирован. В заторном чане солод смешивается с подготовленной водой, и смесь проходит через несколько температурных пауз: 52, 63 и 72 градуса. На каждой ступени крахмал расщепляется до сахаров – этот процесс называется осахариванием. Именно сахар станет потом «пищей» для дрожжей.
Затем масса перекачивается на фильтр-чан, где густая часть отделяется от жидкой. Жидкость – сусло – отправляется в сусловарочный котел, работающий под давлением, по принципу скороварки: под давлением процесс идет быстрее. Финальный штрих варки – гидроциклон, где сусло отстаивается и от него отделяется осадок и взвеси. Без этой очистки готовое пиво при хранении дало бы нежелательный осадок.
Солод, хмель и немного риса
Основа вкуса пива – солод, то есть пророщенное и подсушенное зерно ячменя. Для темных сортов солод обжаривают сильнее – отсюда и более насыщенный цвет, и характерный вкус. Вопреки расхожему мифу, темное пиво отличается от светлого именно степенью обжарки солода, а не добавлением сиропа.
Помимо ячменя, в некоторые сорта добавляют немного риса – он делает вкус мягче. А за горечь и аромат отвечает хмель, в том числе чешский. Важная деталь: хмель является еще и натуральным консервантом. Именно поэтому в качественное пиво не добавляют искусственные консерванты, хмель защищает напиток естественным образом.
Дрожжи из Копенгагена и подарок Carlsberg всему миру
Когда сахар получен, его нужно превратить в спирт – и за это отвечают дрожжи. Но не любые: посторонние дрожжи изменили бы вкус пива, поэтому используется одна чистая культура, которую постоянно выращивают в отдельном дрожжевом цехе. Под микроскопом одну клетку размножают, постепенно наращивая объем – и так одну культуру можно использовать до девяти поколений (генераций).
Здесь кроется любопытный исторический факт. Компания Carlsberg более 100 лет назад в своей лаборатории разработала технологию получения чистой культуры пивных дрожжей и подарила ее всему миру бесплатно.
Благодаря этому, как говорят пивовары завода: «в каждом пиве, произведенном в мире, есть частичка Carlsberg».
На завод в Алматы дрожжи каждый месяц присылают из Копенгагена – из той самой штаб-квартиры компании. Брожение проходит в цилиндро-конических танках (ЦКТ). Здесь критична температура: если дрожжам слишком жарко, они «чувствуют себя плохо», и вместо пива может получиться вино или вовсе уксус. Поэтому танки оснащены подачей хладагента, который удерживает строго заданный температурный режим.
2,16 литра воды на литр пива: экономика и экология
Современное пивоварение – это еще и борьба за ресурсы. По данным компании, сегодня на производство одного литра пива расходуется 2,16 литра воды – это лучший показатель водопотребления за всю историю предприятия. Для сравнения: когда завод только начинал работать, на литр пива уходило около 4 литров воды.
Логика проста: примерно 0,8 литра воды уходит непосредственно в сам продукт, а остальное – это мойка оборудования, полов и технические нужды. Сокращая лишний расход (вовремя закрытый шланг, оптимизированная мойка), производитель экономит ресурс, который с ростом населения восполняется все медленнее. За последние 10 лет компания почти вдвое сократила углеродный след, снизила потребление воды на 42% и электроэнергии более чем на 50%.
Масштаб: что значит этот завод для Казахстана
Предприятие в Алматы было создано в 1998 году и изначально называлось «Ак-Нар». В 2008 году завод вошел в Carlsberg Group, и с тех пор в производство инвестировано свыше 250 млн долларов. Сегодня производственная мощность достигает 300 млн литров пива в год на территории в 13 гектаров.
Завод дает работу более чем 500 сотрудникам в Алматы и свыше 1000 – в дистрибьюторских компаниях по регионам. Предприятие входит в топ-25 иностранных инвесторов Казахстана и в топ-50 крупнейших налогоплательщиков пищевой промышленности: в 2025 году налоговые отчисления составили более 37 млрд тенге. Доля местного содержания в закупках – 71,5%: ячмень, пшеница, алюминиевая банка, картон и стеклянные бутылки преимущественно отечественные.
Производство продолжает расти. В 2026 году в Алматинской области планируется открытие нового завода по выпуску безалкогольных напитков по лицензии PepsiCo для Казахстана и Кыргызстана – с инвестициями в 344 млн долларов и созданием более 230 рабочих мест. Это станет одним из крупнейших производств такого рода в Центральной Азии.
Несколько фактов о пиве, которые удивляют
Первыми пивоварами были женщины. В древности пиво считалось частью повседневного быта, и варили его именно женщины – как сегодня варят компот. Причина прозаична: пиво было безопаснее пить, чем сырую некипяченую воду, в которой содержалось множество бактерий. Так напиток стал частью домашнего хозяйства задолго до того, как превратился в индустрию.
Монастыри сохранили пивоварение. В Средние века важными центрами пивоварения стали европейские монастыри – монахам даже наливали пиво как часть ежедневного рациона, иногда вместо завтрака. До сих пор существуют действующие монастырские пивоварни, которые варят пиво по традициям, бережно сохраняемым веками.
Хмель в пиво ввела монахиня. Считается, что именно Хильдегарда Бингенская – средневековая монахиня и натуралистка – одной из первых описала свойство хмеля защищать напиток от порчи. Сегодня хмель ценят и за горечь с ароматом, и за роль натурального консерванта – поэтому в качественное пиво не добавляют искусственные консерванты.
Дрожжи Carlsberg – в каждом бокале мира. Тот самый факт, что компания более века назад бесплатно подарила миру технологию чистой культуры пивных дрожжей, имеет вполне практическое следствие: подавляющее большинство пивоваров планеты используют именно ее.
Темное пиво – это не сироп. Один из самых живучих мифов гласит, что темное пиво делают добавлением сиропа или карамели. На деле его цвет и вкус определяются степенью обжарки солода – чем сильнее обжарка зерна, тем темнее и насыщеннее напиток. Никакого сиропа.
От зерна до бокала
Путь пива – это цепочка точных операций: защищенная вода из глубоких скважин, выверенные до градуса температурные паузы, чистая культура дрожжей и строгий контроль на каждом этапе. За кажущейся простотой напитка стоит сложная инженерия и более чем вековая история пивоварения, в которой Казахстан занимает свое место. И в следующий раз, поднимая бокал, стоит вспомнить, сколько труда и технологий вложено в каждый его глоток – и пить, как советуют сами пивовары, ответственно.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Материал не является рекламой и носит информационный характер.